Член Лиги Национальных шеф-поваров, шеф-повар, а также управляющая рестораном «Пивной Дворик» Анна Дербенева рассказала нам о том, как она стала поваром, и о том, как сейчас живет и развивается ресторан.
Здравствуйте, Анна! Расскажите, как появилась страсть к приготовлению пищи? Учились ли вы самостоятельно или в специальных учреждениях?
Желание стать поваром пришло ко мне вместе с материнством. Мне хотелось научиться вкусно готовить, и я пошла учиться на технолога. По окончании учебы в 2007 году я устроилась на работу в ресторан «Пивной Дворик» обычным поваром горячего цеха.
Сейчас вы являетесь Шеф-поваром и управляющей ресторана «Пивной дворик». Как много времени занял путь от рядового повара до настоящего профи?
Отработав на всех поварских позициях в ресторане, что заняло порядка четырех лет, я приняла решение уйти. На следующий день я нашла работу Шеф-поваром в другом кафе. Через полгода моей работы в этом кафе мне позвонили из Пивного Дворика с предложением вернуться в качестве шеф-повара. Я согласилась.
Через некоторое время после того, как я пришла сюда шеф-поваром, я стала управляющей. Мои характер и деловая хватка показали, что я могу и с гостями общаться, и готовить, и руководить общим процессом. Часто люди удивляются, что шеф-повар и управляющий это одно лицо. Мы пытались даже нанять управляющего со стороны, но это не дало желаемых результатов, и мы решили оставить все как есть. И, нужно отметить, прекрасно справляемся. Недавно мы расширились. У нас появился большой банкетный зал и терраса с общей посадкой в 350 мест.
А хватает ли мощности производства для такой массовой посадки?
Бывают дни, когда действительно трудно, но я считаю, что нашей мощности хватает. Наши сотрудники очень ответственно подходят к делу при любом количестве гостей в зале. На летнее время мы пополняем наш штат, чтобы снять нагрузку с основного, ведь летом у нас самая большая заполняемость залов. Стоит отметить, что на время ограничений из-за коронавируса у нас не работал банкетный зал, это было запрещено.
Насколько загружен банкетный зал на сегодняшний день?
Коронавирус внес свои коррективы. На сегодняшний день мы можем размещать только небольшие компании. Допустим, 10 человек с условием, что мы выдерживаем социальную дистанцию. Большие банкеты на 40-50 и более человек мы временно не проводим. Когда к нам приходят компании, я предлагаю гостям расположиться в большом зале, там можно и потанцевать, и воспользоваться караоке, но с условием, что количество людей будет небольшое.
Как я понимаю, в ваши обязанности входит еще и составление меню?
Да, я предоставляю четыре раза в год новое меню. Помимо этого у нас постоянно проходят сезонные предложения - Oktoberfest, Новогодняя акция и многое другое. Все это дополняется предложениями для банкетного зала, а также зала «Охотник». На днях я вернулась из Москвы, где посетила курс ремесленных колбасок. Совсем скоро все смогут их попробовать.
Какие позиции меню сейчас более популярны?
Наша политика - делать цены ближе к людям без потери качества. Гости, приходя к нам, могут спокойно позволить себе блюдо за 300 рублей. Посетителям такая политика нравится, и ты замечаешь, что они стали заказывать больше мяса, больше рыбы. И, конечно же, наша уникальная акция «Пивной конструктор», где каждый может собрать свою уникальную тарелку, всегда пользуется успехом.
Самый яркий хит сейчас – рагу по-ирландски. Это тушеная говядина в темном пиве, с очень ярким и насыщенным вкусом, подается с домашним хлебом, поджаренным на гриле. И эта огромная порция непередаваемой вкуснятины стоит всего 390 рублей. Люди в восторге!
Сейчас мы будем вносить новые позиции с колбасками, и я думаю, это тоже будет успех.
Как вы думаете, что для ваших гостей является главным фактором при выборе блюд?
Вкусовые качества всегда были решающим фактором. Плюс у нас абсолютно каждый сможет найти блюдо по душе. Для наших гостей я сделала широкий диапазон выбора блюд, от чесночных гренок до стейков из мраморной говядины.
Анна, расскажите, что нового вы планируете ввести в меню?
Буквально недавно я решила собрать все хиты за время существования ресторана. Я их освежила, добавила вкуса, некоторые позиции поменяла, некоторые оставила как есть. Ещё у нас скоро начнётся воскресная акция: мы готовим три шикарных блюда по смешной цене. Например, это сковорода креветок, метр колбасы, или же полкило крылышек в медовой глазури, и каждое блюдо за 200 рублей. Такая акция будет только по воскресеньям.
В чем, на ваш взгляд, заключается секрет долголетия «Пивного дворика»?
В отношении ко всем гостям как к родным людям и поддержании высочайших стандартов сервиса. Для гостей у нас всегда припасены комплименты, чтобы поднять им настроение. Не каждый шеф внимательно относится к посетителям, которые сидят в зале. И никто не знает, кому и в какой момент достанется комплимент. Такой человеческий подход держит нас, и мы уверенно стоим на ногах.
«Пивной дворик» стал мне уже как третий ребенок, я всем сердцем люблю это место и каждый его уголок. Люблю, когда меня вызывают в зал, чтобы сказать комплимент заведению, предлагают выпить вместе, хоть на работе я и не пью – это моё кредо. Конкурентов на рынке много, но наша особенность в том, что «Пивной дворик» настоящий, живой. Хоть он и может показаться со стороны несколько стареньким, но ведь у каждого есть какая-то вещь, которую невозможно заменить чем-то новым.
Получается, у вас не просто ресторан/бар, а место, куда можно прийти в гости как к старому знакомому?
Вы правильно подметили. Пивной ресторан – уникальное место, ведь для его посещения повод не нужен. Захотели просто встретиться с другом? Приходите! С понедельника по четверг у нас спокойная обстановка. А с пятницы по воскресенье мы рады видеть любителей громкого праздника, в атмосфере бурлящей яркостью жизни. Пивной ресторан – место на каждый день. Люди приходят к нам в гости, чтобы от души пообщаться и при этом вкусно поесть.
